GLASE REAL
Ingredientes:
1 clara de huevo (a temperatura ambiente, nunca fria)250 gramos de azúcar impalpable talco (aproximadamente esa cantidad)1 cucharadita de jugo de limón colado (cucharadita tamaño café)
Preparación:
Colocar la clara de huevo en un bols, y revolver con espátula hasta romper el coágulo (hace apenas una espumita) y omenzar agregar el azúcar de cucharadas siempre revolviendo. Cuando la preparación está semiliquida agregar el jugo de limón i seguir revolviendo y agregando azucar.A medida que se va espesando se agrega de menos cantidad el azúcar hasta obtener una pasta cremosa y sin brilloLa cantidad de azúcar que se utilice dependerá del tamaño de la clara o también de la humedad del ambiente, absorverá mayor cantidad de azúcar si la clara es más grande.
PUNTOS DEL GLASE
Glasé Liviano:
Es semiliquido, muy brillante, no sirve para decorar con manga, solo sirve para bañar alfajores o galletitas
Glasé Medio:
Es cremoso, tiene menos brillo, sirve para trabajar con boquillas finas, escribir, hacer punto, delinear dibujos, hacer líneas.
Glasé a Punto:
Es bien cremoso, consistente, sin brillo, se usa para trabajar con todo tipo de boquillas, se hacen borduras, terminaciones, dibujos, volados, etc
Glase Punto Pétalo:
Es bien consistente, no tiene brillo, bien armado, y se utiliza para confeccionar distinto tipo de flores.
PARA COLOREAR EL GLASE
Cuando el glasé ya tiene el punto deseado, se colorea con colorantes vegetales en pasta, tomando una pizquita con la punta de un palillo colocándosela al glasé, revolviendo para integrarlo bien, Si se desea más oscuro se le agrega un poco más, pero hay que tener cuidado porque el glase oscurece al secarse.
Colores Oscuros:
Para obtener colores oscuros tales como el negro, azul, rojo, bordeaux, fuscia, se coloca bastante cantidad de colorante y se prepara 48 horas de anticipación, cas contrario no se logra el color.´
Conservación del Glasé:
Se conserva en recipiente hermético fuera de la heladera, colorando un fólex o trozo de plástico bajo la tapa, limpiando bien los bordes.Mientras se está usando se mantiene siempre tapado con una rejilla húmeda o un repasador, NUNCA se deja destapado porque con el aire se seca
GLASE AUSTRALIANO
Ingredientes:
1 clara de huevo
1/4 kg de azúcar impalpable tamiada
1/8 cucharadita de goma arábiga en polvo (tamaño té)
1/4 cucharadita de glucosa (tamaño té)
Preparación:
Colocar en un bol de vidrio, la clara de huevo, agregando por cuacharaditas el azúcar tamizada, mezclar muy bien con espátulaa de metal. Cuando llega al medio punto, se le agrega la goma arábiga, se sigue batiendo y agregar más azúcar.
Un poco antes de llegar a punto, agregar la glucosa y continuar el batido.
Se llega a punto con el glasé cuando al tomarlo con un cuchillo, se forman picos.
Sugerencias:
Antes de preparar el glase, usar las claras de huevo que deberán permanecer en la heladera por espacio de dos días, a los efectos que el glasé resulte más elástico
Se usa azúcar de buena calidad, para que se pueda trabajar con boquillas muy finas, y no se tapen ( en caso de trabajar en filigranas)
No se debe agregar el azúcar de golpe, queda como si se hubiera cortado
No se debe usar jamás batidora, ni manual ni eléctrica, se bate a mano
Utilizar bol de vidrio, nunca aluminio, tampoco plástico o metálico porque se arruina el glasé.
No se debe batir con espátula plástica
Reposar el glasé (bien tapado) antes de usarlo por espacio de media hora
Guardar en recipiente de vidrio con tapa hermética este glasé.
